تاثیر پودر زیست توده ریزجلبک "spirulina platensis" بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریزساختاری و حسی ماست

thesis
abstract

اسپیرولینا پلاتنسیس ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در سه مرحله (قبل از پاستوریزاسیون، بعد از پاستوریزاسیون و بعد از تخمیر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، کینتک اسیدی شدن، سفتی بافت، پارامترهای رئولوژیکی، ظرفیت نگهداری آب و پارامترهای رنگی)، ریزساختاری(میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی) و حسی (طعم، بو، سفتی بافت، رنگ، شنی بودن، زبری بافت و پذیرش کلی) در دوره نگهداری (28 روز) بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودراسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست در زمان گرمخانه گذاری داشت (01/0>p) و سطح 2% دارای بیشترین مقدار اسیدی شدن بین نمونه های ماست بود. همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودرو مراحل افزودن نیز بر مدت زمان رسیدن به سرعت بیشینه اسیدی شدن معنی دار بود (05/0>p). تمام نمونه های ماست رفتار رقیق شوندگی با برش نشان دادند(n<1) و با افزایش مقدار پودر اسپیرولینا، ضریب قوام (k ) نمونه ها کاهش یافت. افزودن سطوح کمتر پودر اسپیرولینا (05/0 و 1 درصد) بعد از مرحله پاستوریزاسیون بیشترین ظرفیت نگهداری آب و سفتی بافت را در نمونه ماست ایجاد کرد. بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد پودراسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست می باشد. ارزیابی های حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطوح پودر امتیازهای حسی کاهش یافته است اما فرایند تخمیر به خوبی طعم و بوی فراورده نهایی را بهبود داد و به طور موفقیت آمیزی طعم جلبکی را پوشاند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر ریزجلبک spirulina platensis ، آگار و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پاستیل کیوی

چکیده افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش باعث توجه هر چه بیشتر به منابع طبیعی گردیده است. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب و ویژگی های تغذیه ای متعددی است. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از نوید بخش ترین ریز جلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان "غذای برتر" شناخته شده است و می تواند جهت تولید غذا های عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین با قابلیت ماندگاری بالا ...

15 صفحه اول

تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب

full text

کشت میکسوتروف Spirulina platensis: پتانسیل تولید زیست توده، متابولیت ها و رنگدانه ها

اخیرا جلبک Spirulina platensis بعنوان گونه زراعی مهم در جهان مطرح شد؛ هر‌چند معرفی و کشت آن در ایران در ابتدای راه است. در این راستا، کشت اتوتروف (فاقد گلوکز) و میکسوتروف این گونه در محیط های دارای 0، 5/0، 1، 5/1، 2، 3، 4، 6، 10، 20 گرم بر لیتر گلوکز در دانشگاه فردوسی مشهد انجام شد. تغییر شرایط رشد از اتوتروفی به میکسوتروفی، سبب تغییر ترکیب شیمیایی سلول ها بدلیل جهت گیری متفاوت تخصیص کربن به پر...

full text

بررسی پودر ژل آلوئه ورا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 روز پس از نگهداری، با ماست‌های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثیر چندانی بر...

full text

میزان پروتئین و اسید چرب ریزجلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) در شوری های مختلف (در شرایط آزمایشگاهی)

نتایج آنالیز واریانس نشان داد که بیشترین میزان چربی تولید شده در هر لیتر در شوری 45 گرم در لیتر و به میزان 74/98 درصد بود، اما اختلاف معناداری با سایر تیمارها نداشت. در میان تمامی اسیدهای چرب اندازه گیری شده، اسید چرب میریستیک بالاترین میزان را در هر 4 تیمار داشت. اما بالاترین میزان را در تیمار 4(شوری 45 گرم/لیتر) نشان داد. مجموع اسیدهای چرب اشباع شده و همینطور اسیدهای چرب تک غیر اشباع(MUFA)، د...

full text

بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه

 گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023